软炸肉不挂糊是传统做法，炸后外酥里嫩。蘸料用酱油、醋、辣椒油和蒜末，解腻增香。肉要切3厘米厚片，炸两次更酥脆，外皮薄如纸。

因为炸两次外皮薄如纸，油温180度炸2分钟，肉才不会变软。不挂糊是怕面糊堵住，影响酥脆口感。数据说挂糊炸的肉吸油多30%，成本高还难嚼。蘸料里醋占1/3，能冲淡油炸的油腻感。炸两次比一次炸省油15%，外皮脆度提升40%（中国烹饪协会大前年数据）。酱油和辣椒油比例1:1，咸香和麻香搭配最好吃。炸完肉放凉再吃，脆度能维持更久。