起酥油做面包主要是靠油和面混合出层次感，一般油占面团总重量10%到20%之间。比如做500克面包，放50到100克起酥油就行。油多的话面包松软但容易塌，油少的话口感硬邦邦的。关键要低温操作，手温别太高，否则油容易融了。

起酥油比例这么定是因为油能帮面筋团结起来，像给面团穿保护衣。根据《烘焙科学》数据，油每增加5%，面包体积就能多撑大8%。不过油太多超过25%会浮油，像做油条那样。像做碱水结油占15%，做千层酥油占18%，法棍才用12%。低温混合时油和面要像雪花一样交融，油多要加多水平衡，油少就多揉面让面筋抱得更紧。比如用20%油的面团，水要加到面油比1:1.2才够，否则面团会像干泥巴。