转化糖浆返砂就是熬煮后的糖浆冷却后表面出现白霜，内部变硬结块的现象。这就像糖浆在冷却过程中偷偷藏起了晶体，用白霜把结晶过程藏起来，导致无法正常使用。

返砂的根本原因在于熬糖时温度没掌握好或水分控制不当。比如当糖浆温度低于68℃时，里面的葡萄糖和果糖就会像排队似的整齐排列成晶体链，这时候如果水分超过20%的话，糖浆里的水分就会像冰块一样把晶体冻住，形成白霜层。根据《食品工业手册》的数据，68℃是转化糖浆的临界温度，超过这个温度才能有效抑制结晶。而水分含量每增加1%，结晶速度会提升3倍左右，所以熬糖时必须用温度计实时监测，同时保持糖浆在70℃以上熬煮至少20分钟。冷却时如果直接放在阴凉处，空气中的湿气会让糖浆表面水分凝结，加速返砂过程。就像煮糖浆时手忙脚乱关火，结果糖浆还没完全冷却就放凉了，这时候返砂概率能达到75%以上。