轻芝士蛋糕出炉后回缩，是因为水分蒸发和蛋白凝固导致的体积缩小。刚烤好的蛋糕内部有很多空气和水分，冷却时水分快速蒸发，蛋糕表面会塌陷，同时里面的蛋白质遇到高温变成网状结构，把蛋糕撑起来。等水分都蒸发了，蛋糕自然就变硬了。

这是因为轻芝士蛋糕的蛋白质含量比普通蛋糕高，每100克蛋糕里有6-8克蛋白质。当温度达到60-65℃时，这些蛋白质开始凝固，把水分和空气困在网状结构里。如果烘烤时间超过20分钟，蛋糕里的水分会蒸发掉70-80%，这时候蛋糕表面就会塌陷。比如用烤箱烤15分钟，蛋糕体积会缩小30%，如果烤25分钟，缩小幅度能达到50%。蛋糕师通常会在模具里垫油纸，用牙签扎小孔，就是为了让水分均匀蒸发，避免突然回缩变硬。