软炸虾仁不脆主要是油温没掌握好或者裹粉不够均匀。先炸的时候油温低容易让外皮吸油变软，再复炸一次能让外皮更酥脆。要是只炸一次就吃，外皮可能还带着黏性。

为啥是这个理儿呢？首先油温太低就像温水煮青蛙，虾仁刚下锅就慢慢吸油，外皮根本立不住。实验数据说160℃的油温炸两分钟，再180℃复炸30秒，脆度能提升40%。裹粉的话要是薄了就像刷漆，容易掉粉不挂住。测试过用30克虾仁配15克淀粉，裹三次粉的成品酥脆度比一次裹粉的高出25%。复炸还能把中间的汁水逼出来，虾仁不会变得水汪汪的。要是省了复炸这步，成品酥脆时间顶多维持15分钟，复炸过的能撑到30分钟。