蒸山药比煮山药快五到十分钟。蒸的时候山药受热均匀，水汽在内部循环快；煮的话得等水烧开了才能下锅，等山药变软得二十分钟左右。

为啥蒸得快？因为蒸锅温度能达到一百二以上，高温让山药细胞壁直接破裂，水汽在内部逼着它软。煮的话得等水开到百度度，热量得从水面慢慢往下渗透。根据《家庭烹饪手册》数据，蒸山药二十分钟软度达标，煮的话要二十五到三十分钟。而且蒸的时候山药表面不沾水，不会像煮那样吸太多水分影响口感。比如蒸的时候山药芯还是硬的，煮的话整个都软了芯可能还带脆。所以时间差主要在前期烧水和热量传递上，蒸省了等水烧的时间，煮得等水开了才能下锅。