软炸银鱼不脆主要跟用面粉还是淀粉有关。淀粉吸水性强，裹在银鱼上炸的时候容易把水分带进去，导致外皮发软。面粉虽然也有脆性，但吸水率比淀粉低，炸出来的口感更酥。

爱好者的话就是淀粉吸水多，裹层厚，炸的时候水分多，外皮就软了。根据食品科学数据，淀粉吸水率比面粉高30%左右，比如玉米淀粉吸水率能达到150%，而小麦面粉只有60%。当淀粉裹住银鱼后，油温在160℃炸制时，淀粉颗粒吸饱油和水膨胀，外皮就变得松软。而面粉裹的银鱼在同样温度下，水分蒸发快，淀粉结构更紧密，所以脆度更高。比如用30克淀粉裹银鱼，吸水后重量能达到45克，而同样克数的面粉吸水后只有36克。这多出的9克水分直接影响了炸后的脆度。成品要达到酥脆效果，关键得控制淀粉和面粉的比例，或者改用土豆淀粉这种吸水率更低的淀粉。