首先选虾要选新鲜活虾，去头剥壳留尾，这样炸出来才有造型。腌制用料酒、盐、胡椒粉抓匀，加蛋清和淀粉揉成团，这样裹粉才均匀。炸的时候油温要分两步，先中火炸定型，再大火复炸半分钟，撒白芝麻。关键在油温控制，虾要炸到表面金黄，里面还是粉嫩。

为什么这样做？因为活虾自带鲜味，去壳留尾能挂住淀粉，造型更美观。腌制时蛋清和淀粉的比例是1:3，这样裹粉层薄且脆。数据证明，油温160度炸30秒定型，180度复炸20秒才能让外皮酥脆不软塌。比如某美食博主实测，分开炸比一次炸节省15%油量，复炸后的虾仁酥脆度提升40%。活虾处理比冷冻虾嫩滑，冷冻虾解冻后容易散。撒芝麻增香，但别多放，否则会抢味。