钳鱼蒸十到十五分钟最合适，大火快蒸能锁住鲜味。鱼身放两片姜和三根葱，蒸好后倒掉汁水再淋热油和酱油。蒸的时候记得看火，别蒸过头了。

为啥是这个时间呢？钳鱼一般有3到5厘米厚，每厘米要蒸两分钟才入味。比如4厘米厚的钳鱼，4乘2等于八分钟，再加上两分钟定型，总共十分钟差不多。数据说蒸超过十五分钟鱼肉会变老，口感像橡皮。姜葱在蒸的过程中能吸掉腥味，倒掉汁水是因为冷水泡发的血水会变苦。淋热油的时候油温要超过180度，这样能激发出酱油的香味。有个老厨师说，蒸完倒掉汁水再浇油，比直接浇的鲜味能多提升30%。要是用电磁炉的话，大火转中火，别让火苗太旺烧焦锅底。