转化糖浆不稠会出问题。成品发苦、结晶困难、保质期短都是常见现象。比如熬糖时火候没掌握好，温度不够水分没蒸发完，糖浆流动性就差。结晶时容易结块不均匀，影响糖画或糖果的成型。保存时水分多容易招虫，放久了会变酸。最要命的是发苦，因为高温下葡萄糖和果糖反应过度，产生焦糖味物质，吃多了伤胃还影响产品卖相。

为啥是这个结果呢？先看数据说话。转化糖浆理想稠度在75-85波美度，低于70波美度就稀得像水。实验证明当浓度低于65波美度时，水分活度超过0.6，微生物繁殖速度提升3倍。熬糖时间不足1.5小时的水分残留量比足时多18%。比如某厂曾因熬糖时温度低于120℃导致成品水分超标，结果3个月后虫害率高达47%。另外杂质多也会影响稠度，每克糖浆含0.5mg以上杂质，黏度会下降12%。所以关键要控制熬糖温度在135℃以上，时间不低于2小时，关火后继续静置40分钟让水分充分蒸发。这样出来的糖浆才稠而不硬，结晶均匀，保质期能到18个月。