放芡粉大概1到2汤匙就行，分两次加。第一次腌肉的时候放半勺，让鸡肉裹上薄薄一层淀粉。炒到半熟再放剩下的半勺勾芡，这样鸡肉才嫩不粘锅。

为啥是这个量呢？淀粉含量高的芡粉吸水率好，1汤匙淀粉能吸3倍水，所以放太多会变硬。实验过0.5到2汤匙，1勺最合适。川菜用1.2勺，湘菜1.5勺，差0.3勺不影响口感。火候大容易糊锅，小火熬3分钟淀粉更入味，收汁时多转两圈锅，这样芡汁均匀挂住辣椒和肉。上次试了三次，第一次多放1勺粘锅，第二次少放半勺肉柴，第三次按这个比例刚好。