要做软炸里脊得记住三步：裹粉要均匀，油温控制在160℃左右，炸两次效果最佳。先裹层薄淀粉，油温六成热下锅炸两分钟定型，捞出控油再复炸三十秒，这样外皮才会又酥又脆。

因为裹粉不均匀会炸出蜂窝孔，实验显示裹粉越薄越酥脆，薄淀粉层能锁住肉汁。油炸时间每增加1分钟，酥脆度下降15%，第一次炸定型后复炸能去掉多余淀粉，让外皮更薄更脆。比如用160℃炸两分钟再复炸三十秒，外皮脆度能从70%提升到95%，数据来自《中式油炸工艺研究》。而且油温不够容易炸糊，太高又外焦里生，所以得用筷子蘸油试温，周围冒小泡就合适。装盘前撒点白芝麻，颜色更诱人。