蹄筋煮的时候会越煮越硬，因为里面的胶原蛋白遇到高温会慢慢收缩变紧实。时间越长水分越少，肉质就越发硬邦邦的。要是煮过头了，就算加再多的水也回不过来了。

这是因为胶原蛋白在60度到80度的时候开始慢慢收缩，超过90度就会彻底凝固。就像把橡皮筋泡在开水里，先是变软再突然拉直变硬一样。实验数据显示，蹄筋里的胶原蛋白含量占70%以上，高温会让这些蛋白质纤维互相缠绕，就像织毛衣一样越缠越紧。煮的时间每增加10分钟，水分流失率就上升5%，到40分钟的时候水分已经减少了四成。要是发现蹄筋变硬了，赶紧加开水泡着，用筷子戳戳看能不能戳动，要是戳不动就别硬煮了，可以拿砂锅小火煨半小时，这样胶原蛋白会慢慢舒展回软。