软面发酵一般1到2小时，揉到能拉出薄膜不破就行。要是发得不够软，烤出来会干硬；揉得不够的话，口感会像橡皮一样硬邦邦的。

其实这跟酵母和面筋有关。酵母发酵1小时左右，面团会膨胀到原来的1.5倍大，这时候酸味物质开始产生，能增加面包的韧性。要是发2小时，面团会膨胀到2倍大，酸味物质更多，但超过2小时酸味太重，面包会发苦。揉面要揉到能拉出薄膜，边缘不破中间有细小裂纹，这样面筋网才能把面团撑起来。实验数据显示，揉到延展性15厘米以上的面团，烤出来的成品孔隙均匀，口感松软。要是揉得不够，延展性只有10厘米，成品会像压缩饼干一样硬。所以发1小时揉薄膜，发2小时揉更厚薄膜，都能保证面包松软不塌陷。