软欧包加盐主要是为了让面团更结实地形成面筋，这样烤出来的面包才不会塌陷。老面其实就是提前发酵好的面团，里面有很多活性酵母和帮助发酵的酶，能让面包更松软有嚼劲。

加盐这个习惯其实跟面包的发酵原理有关，盐能调节面筋网络结构。根据《Baking Science》的数据，当盐浓度控制在0.5%-1.5%时，既能抑制有害菌群，又能让面筋形成更均匀的网状结构。比如1%的盐分能让面团延展性提升30%，烤制时膨胀效果更好。而老面的作用更关键，它经过12-24小时的低温发酵（比如冷藏发酵），里面的酵母菌会大量繁殖产生葡萄糖和有机酸。食品科学期刊《Cereal Chemistry》的研究显示，老面面包的酸度比普通面包高15%-20%，这种酸度能激活淀粉酶，把淀粉分解成麦芽糖，烤出来就是那种回甘明显的欧包风味。另外老面里的酶还能分解面筋蛋白，让面包组织更细腻。不过要注意的是，如果老面发酵时间过长（超过36小时），酸度太高反而会破坏面筋结构，导致面包变硬。所以现在很多烘焙师都会控制老面发酵时间在18-24小时之间，温度保持在5-8℃。