铁板烧牛肉选牛外脊最香，这个部位肉纤维细嫩，脂肪层薄厚均匀，烤的时候容易熟透不柴。先刷油撒孜然，铁板烧到冒烟再放肉，滋滋响着翻面，淋酱油收汁就完事。

牛外脊的横纹肌纤维比普通部位细30%，脂肪含量刚好占8%-12%，烤到六成熟时肌红蛋白析出，肉色红亮带焦边。实验数据显示，铁板烧时外脊温度达到160℃时，蛋白质变性最嫩，比西冷部位早熟40秒。关键要控制火候，先烧铁板热透，再放肉翻面，这样外焦里嫩才对。要是用牛里脊，肉太嫩容易烤老；牛肋条脂肪多，烤完会油腥。记住这三个步骤：热板、快翻、早收汁，保证每块肉都带脆壳。