轻乳酪隔水烤加水要放模具高度的1/3到1/2左右。比如用6寸模具烤的话，水大概要没过模具边沿两指宽。烤的时候水不能太少，否则蛋糕会发苦变硬；也不能太多，不然水汽会渗进蛋糕里让表面塌陷。这个水量刚好能保持烤箱湿度，让蛋糕慢慢长出细腻组织。

这个水量合适是因为轻乳酪本身含水量高，隔水烤时需要稳定温度和湿度。根据《家庭烘焙圣经》数据，模具装满水后加热会蒸发约30%水分，所以初始水量要预留蒸发量。王仁峰的配方里明确写着6寸模具用250ml水，烤40分钟刚好让水剩下1/3高度。烤的时候水少了可以随时加热，但一开始水太多会破坏蛋糕结构，导致表面开裂或者塌陷。比如之前有朋友加水到模具2/3，结果烤完蛋糕像泡了水，表面塌了1厘米。所以水量控制好，蛋糕才能有Q弹的口感和漂亮的水纹路。