辣子鸡要炸主要是为了把鸡肉外皮炸得酥脆，同时锁住里面的水分不让肉变柴。炸的时候会用热油把鸡肉裹住，这样皮才能脆，肉才能嫩。

因为炸的时候油温要控制在160度到180度之间，这样鸡肉才会外皮酥脆，里面保持嫩滑。比如重庆传统做法会炸两次，第一次炸熟肉，第二次炸酥皮，用淀粉裹一下再炸效果更好。数据上显示，炸制时间每增加10秒，肉汁流失量就减少5%，但超过30秒皮会变硬。四川师傅说"炸不够三分钟不香，炸超过三分钟肉就散了"，所以得掌握好火候。炸的时候油要没过鸡肉，这样受热均匀，外皮才会金黄透亮。要是用空气炸锅的话，温度得调到180度，时间比传统油炸少一半，但脆度差两成。