烧蹄筋得先焯水半小时去腥，换水再炖两小时让胶原蛋白变软糯。加葱姜蒜和料酒去腥，用酱油糖收汁，大火收汁时不停翻动防止粘锅。关键要掌握火候，先大火烧开再转文火慢炖。

为什么这么烧呢？焯水半小时能去掉蹄筋表面的血水和杂质，换水炖两小时让胶原蛋白充分分解成明胶，这样口感才软而不烂。数据显示胶原蛋白在90℃以上开始分解，文火慢炖正好维持这个温度区间。加料酒和葱姜能破坏腥味分子结构，酱油糖的咸甜比控制在2:1时最符合大众口味。有人测试过用高压锅炖蹄筋，时间缩短到40分钟，但口感会偏硬，所以传统砂锅文火慢炖才是正道。炖到收汁前半小时加八角桂皮，能激发出更浓郁的香味，这时候汤汁浓稠挂勺才够味。大火收汁时翻动要快，防止蹄筋粘锅结块，这样出锅的蹄筋才会Q弹有嚼劲。