软哨煮的时候要在半小时放醋最合适，这时候肉馅才会嫩滑不硬。要是放早了醋酸会泡散肉皮，像煮老豆腐那样容易碎。做软哨先裹肉馅的豆腐皮要泡水十分钟，这样包的时候才不会破。煮的时候水开下锅，小火卤二十分钟，这时候放两勺米醋最保险。要是放醋太早容易让肉馅变硬，因为醋酸会破坏蛋白质结构。

做软哨放醋晚的原因有科学依据，数据显示卤制时pH值每降0.5，肉馅嫩度提升30%。比如从5.5降到4.8，相当于用醋把肉里的钙质中和掉，像嫩肉粉的作用。之前有师傅实测过，提前半小时放醋的肉馅硬度比后放的高2.3倍，口感像橡皮一样难嚼。卤水里的醋酸浓度超过0.5%就会让豆制品脱水，就像泡菜水太浓会烂菜帮子一样。所以正确做法是关火前半小时倒醋，这时候豆皮吸饱汤汁但没完全收缩，肉馅也刚好定型。要是像有的店那样开水就放醋，肉馅里的谷氨酸钠会跟醋酸反应，产生苦涩味，就像煮面时放醋过早会发黄一样。