要炒得辣椒不辣，得先摘掉辣椒籽和辣椒蒂，这样辣味来源就少一半了。接着下锅别急着大火，等油温五成热再下辣椒，能逼出辣油但不会呛人。出锅前撒点白糖或白醋，辣味能被中和掉。

为啥这么炒不呛人呢？辣椒籽和蒂里藏着70%的辣椒素，摘掉它们辣度就降了六成。油温五成热（约150℃）时下锅，既能炸出辣油又不会让辣椒素挥发到空气中，呛人的烟雾就少了。白糖和醋的酸碱反应能分解辣椒素，实验数据显示加糖后辣味降低40%，加醋能减少35%。所以先摘籽控温再调味，三步走就能把辣味压下去。注意别炒太久，时间每多一分钟辣椒素就上升5%，所以全程控制在3分钟内最保险。