炸辣子鸡丁要分两次炸，头回炸三十秒到一分钟，二回炸二十秒到半分钟。头回油温七成滚，把鸡丁炸透不粘锅；二回油温烧到冒青烟，翻着个儿复炸才酥脆。

头回炸这么久是让鸡肉内部熟透，外皮定型不散架。数据说鸡肉中心温度要达到七十五度才安全，普通油锅每分钟升温三度，三十秒足够让内部升温到安全线。二回高温快炸形成脆壳，实验发现油温每高十度，脆壳形成快五秒钟。七成油温炸完捞出来，鸡丁表面还带着点软，这时候再倒回滚油里，高温会让蛋白质迅速收缩，把软芯子撑成脆壳。有厨师用红外测温仪测过，二回炸时油温要达到一百九十度，这时候鸡丁里的水分瞬间蒸发，外皮直接脆成蜂窝状。头回炸太久会炸老，二回炸不够就带软芯，所以时间差要卡得准，像赶火车一样差不得半分钟。