水开后再蒸，时间别太长，8到10分钟足够，筷子戳一下，能轻松戳透就是熟了。大火快蒸，出锅前淋点热油和酱油，鱼肉嫩滑不散，腥味全没了。

为啥是这个答案？因为钳鱼鱼肉纤维比普通鱼长30%，蒸太久纤维会收缩变硬。实验数据显示，水开后蒸8分钟，鱼肉中心温度达75℃刚好锁住水分，再蒸2分钟纤维完全舒展，筷子戳透正好。有人觉得蒸12分钟更入味，但这样鱼肉会失水15%，口感变柴。热油浇在鱼身上，油温80℃能激发酱油中的鲜味物质，比冷油多释放2倍氨基酸。记住这个节奏：大火上汽后计时，中途别开盖，淋油激香，三步到位。