铁锅炖牛肉得炖1.5到2小时才能烂，中间要翻两次面。火候不能太大，水开后再盖盖子，牛肉块别切太小，大块肉更耐炖。收汁前尝咸淡再调整。

为什么得这么炖呢？你看牛肉纤维长的话，像牛腩这种带筋的肉，纤维粗得跟麻绳似的，得用文火慢慢煮。相关研究说牛肉纤维长度超过5厘米，得用1.5小时以上才能煮化。水开后再盖盖子，水汽才能把肉里的胶原蛋白逼出来，就像你煮面要等水开再下面一样。翻两次面是怕锅底烧糊，你看铁锅传热均匀，但火候过了容易糊锅。收汁前尝咸淡，因为炖的过程中肉会吸水变淡，多尝几次才准。要是肉块太小，比如切得跟手指头似的，1小时就炖烂了，但肉容易散，得看你想吃软烂还是保持形状。