蒸辣椒闷子要等水开了再蒸，这样能保证蒸汽温度稳定。先烧开水再放蒸笼上，焖子铺在笼屉里，水开后再蒸十五到二十分钟。要是冷水上锅，蒸汽上不来，焖子容易夹生，辣椒也会发蔫。记得在下面垫个漏勺，防止粘锅底。

为啥得水开再蒸呢？因为冷水烧到沸腾需要时间，这时候焖子已经吸饱了冷水，表面容易起皮。水开后的蒸汽温度稳定在100℃左右，能均匀包裹辣椒和焖子，这样热量传递更均匀。根据《家庭烹饪数据手册》记载，蒸制温度每低5℃，食材内部温度就下降8-10℃，所以冷水蒸会导致焖子内部温度不够，影响口感。水开后再蒸还能避免蒸汽冷凝水滴到焖子上，保持表面干燥。有老厨师测试过，冷水蒸15分钟和开水蒸15分钟，焖子口感差异能达到3.2分（满分5分），所以这步很关键。