一般得炖40到60分钟，肉得烂到用筷子一戳就透，骨头里的油才能渗出来，火候太大容易糊锅，太小又炖不烂。棒骨中间得先炖20分钟再放边角料，收汁再炖10分钟。

爱好者的话得这么解释：棒骨本身带皮带肉，中间部位纤维粗得像麻绳，得用中小火慢慢熬。数据说猪棒骨钙质含量每公斤约300毫克，高温久炖才能释放到汤里。肉纤维在160℃下每分钟收缩0.3毫米，得持续加热让胶原蛋白变软。棒骨两端有脆骨，得先炖20分钟定型，再放土豆萝卜这些吸味的，收汁时火候得调小，否则汤汁容易糊底。实际操作时可能多加两片姜少放半勺盐，这样炖出来的汤才不腥。刚才那句话有点长，得拆成短句：棒骨带皮带肉纤维粗，得用中小火慢慢熬。数据说钙质每公斤300毫克，高温久炖才能释放。肉纤维在160度每分钟收缩0.3毫米，持续加热才能变软。两端脆骨先炖20分钟定型，再放其他食材。收汁调小火，否则容易糊底。