炸辣椒要又酥又脆，得做好三件事：切薄别超过0.3厘米，盐腌20分钟让辣椒失水，油温分两次炸。先中火180度炸两分钟，倒出来晾两分钟再调到220度炸30秒，撒白芝麻出锅。

为啥是这个法子？薄切才能让热气均匀渗透，0.3厘米是薄厚黄金线，太厚里外不熟，太薄炸完就碎。盐腌20分钟能逼出辣椒里30%的水分，这样炸的时候油不粘辣椒，脆壳才硬。复炸是关键，第一次炸熟内部，第二次高温让外壳形成脆壳，数据证明220度炸30秒比180度多产生15%的酥脆度。比如油温180度炸熟后倒出来，再调到220度重新炸30秒，这样外壳更脆。白芝麻撒能锁住脆感，别早放不然会黏。炸完别急着吃，放凉半小时脆壳更硬。