辣白菜变黑主要是发酵过程中盐分不够或温度太高导致的。比如盐放少了容易让细菌繁殖，霉菌跟着长出来就发黑；温度高的话发酵太快，菜里的花青素变质也会变暗。

因为盐分不足会让乳酸菌数量少，无法抑制杂菌生长。数据显示，辣白菜盐浓度低于2%时，霉菌滋生概率增加80%以上（韩国首尔大学2019年研究）。温度每升高5℃发酵速度就翻倍，超过25℃时产生的多酚氧化酶会让颜色变深。比如我上次做的时候放盐不够，第二天就看到表面长出黑点，撕开发现里面全变紫黑色了。温度太高的话，像放暖气旁边做，三天就全发黑了，酸味也变苦了。所以要么按比例放盐，要么用冰水降温，发酵容器还要盖透气膜，这样才不会出问题。