辣白菜冷藏最好放4℃左右，室温最多存2天。放冰箱能杀菌保鲜，常温容易坏。冷藏温度低能抑制细菌繁殖，常温下细菌会大量生长把辣白菜吃掉。存的时间别超过三天，否则酸味变苦，颜色变黑。

为什么冷藏要在4℃左右呢？因为温度越低细菌越懒，4℃时辣白菜里的乳酸菌还能正常工作，但能杀死大部分杂菌。实验数据显示，室温25℃时细菌每小时分裂2次，辣白菜里的盐分和醋酸只能延缓到每小时分裂0.5次。比如把辣白菜放在25℃的窗台上，第一天还能吃，第二天开始有酸水渗出，第三天表面长出白毛。冷藏的话，4℃环境让细菌分裂速度降到每小时0.2次，这样存一周都不会坏。冰箱门上的抽屉温度波动大，最好放冷藏室下层。存的时候要盖保鲜膜，防止冷凝水滴下来。要是发现辣白菜变软发黏，就算没过三天也得扔掉，因为这时候可能已经有耐低温的致病菌了。