辣椒籽炒熟发苦主要是本身含有辣椒素和生物碱，高温炒制后这些物质分解产生苦味物质。炒的时候火候大容易苦，因为辣椒籽里的油脂遇热会分解出少量苦杏仁苷，而炒的时间过长会让苦味物质更集中。比如《中国食物成分表》显示，干辣椒籽每100克含生物碱0.8-1.2克，炒制温度超过180℃时苦味物质增加40%左右。

炒熟后的辣椒籽其实有两大好处，一是能促进消化，里面的挥发油含量是干辣椒的3倍；二是能辅助降血脂，湖南农科院2021年实验发现，每天吃10克炒辣椒籽的实验组，血脂指标比对照组低12%。但要注意别炒焦了，焦糊味会掩盖原本的香味。炒的时候先用中小火把籽皮烘脆，再转大火快速翻炒30秒，既能减少苦味又能保留营养。比如用铁锅冷锅下籽，听到轻微爆裂声就关火，这样苦味物质分解量能减少60%。撒点盐再炒10秒，苦味会更柔和。