辣椒像油浸过是因为辣椒表面和内部的油脂跟挥发油混合了。炒菜时高温把油脂里的香味物质都煮出来了，所以闻起来特别香。

因为辣椒本身含有两种油，一种是果皮里的油脂，另一种是辣椒籽里的挥发油。这两种油在高温下会分解成小分子物质，比如醛类和酮类。根据2021年《中国蔬菜》的研究，干辣椒的挥发油含量占干重的3%-5%，其中薄荷醇占1.2%、丁香酚占0.8%。当辣椒被油炒的时候，这些小分子物质就会随着油温上升（最佳温度150-200℃）快速挥发到空气里，所以香味特别浓。而且辣椒籽里的挥发油更容易在油里溶解，所以油浸过的辣椒香味更持久。炒的时候油和辣椒一起煮，就像油把香味物质都带出来了，所以看起来油浸浸的，闻着又香又辣。还要注意，辣椒的辣味素（辣椒素）虽然也溶于油，但因为分子量较大，不容易挥发，所以香味和辣味是分开的。