铁锅闷米饭得焖十五到二十分钟才能熟透。中间要开盖瞧瞧米粒有没有干巴，要是还黏锅底就多焖几分钟。收汁阶段再焖五分钟让米饭更松软。

为啥是这个时间呢？铁锅传热均匀，但水分蒸发速度比电饭煲慢三成左右。根据中国烹饪协会大前年数据，普通大米用铁锅闷制时，前十分钟水分蒸发量占总量六成，淀粉糊化需要持续受热。米粒吸水达到饱和状态后，再焖十分钟能让表层米粒与内芯温差缩小到两度以内。实验发现，用东北珍珠米的话，前十五分钟焖到米粒成透明状，后五分钟开盖翻动，米饭软硬正好。要是用泰国香米得少焖两分钟，因为米芯吸水更快。铁锅底部的辐射热能穿透米层，但热量分布比砂锅慢八到十分钟，所以总时长得比砂锅长。