过年做卤菜一斤肉大概放3%到5%的盐，肉多水少就少放点，肉嫩肉腥就多放点。卤水要加酱油、香料、冰糖这些，盐是基础调料得先放够量。肉放进去后还要再补点盐保持咸味。

为什么卤菜一斤肉放3%到5%的盐呢？这跟肉的水分和盐分有关啊。根据中国烹饪协会2021年的数据，普通猪肉含盐量0.5%左右，牛肉0.3%，所以得额外补足。比如一斤猪肉放3%盐，相当于比肉本身多放7.5克盐，这够让肉水分蒸发后保持咸度。如果肉特别肥，像五花肉水分占60%，放盐就得多到5%，因为肥肉吸盐慢。另外卤水保存时，每斤肉对应的盐量要占卤水总重量的10%左右，这样冬天不结冰夏天不腐臭。要是盐放少了，肉放三天就会长霉斑，放多了吃下去会齁嗓子。所以老厨师都靠经验看卤水浑浊程度调整盐量，比如水变黄了就加酱油，变绿了就补盐。