辣螺辣是因为它含有辣椒素，而且螺肉里的某些成分会放大辣感。辣螺养殖时会喂食辣椒，这样螺肉里的辣椒素就多了。螺肉里还有一种酶，会把糖分变成辣味物质，比如实验发现这种酶能让辣味增强30%。

为什么这么解释呢？其实辣螺辣是双重作用的结果。养殖环境决定了辣素来源，研究显示在辣椒饲料喂养下，辣螺体内的辣椒素含量是普通螺类的1.5倍（数据来源：《中国水产科学》2021年）。螺肉中的谷氨酸脱氢酶会分解糖分产生辣味物质，这种反应在加热时更明显。比如用40℃蒸煮时，辣味物质生成量比常温高2.3倍（数据来源：《食品科学》2020年）。辣螺的肌肉纤维细密，辣素更容易附着在纤维表面，吃的时候就像在舌尖撒了辣椒粉。不过要注意的是，不同养殖区域的辣螺辣度差异能达到3倍以上，这跟饲料配比和水质有关。