首先得泡发两小时，水开再下锅，煮够15分钟，关火焖五分钟，这样软而不烂。凉拌前用冰水镇十分钟，保持脆爽口感。不用开水烫，煮的过程足够让银耳出胶，烫反而容易碎。

为啥这样处理呢？银耳里的胶质要在80℃以上才能溶解，煮15分钟正好让胶质充分释放，关火焖着还能让银耳更入味。根据《中国食用菌》大前年数据，银耳煮制时间超过20分钟会破坏脆性纤维，凉拌前冰镇能锁住水分。泡发时间不足的话，银耳会像纸片一样容易断，所以必须泡够两小时。煮的时候水开下锅，能避免银耳吸太多水变黏糊糊的。冰镇这个步骤很重要，我试过直接凉拌，银耳第二天就发蔫了，冰镇后能保存三天还跟刚做的一样脆。煮够时间焖五分钟，关火后银耳会继续吸收水分，这样口感刚好软硬适中。有个小技巧，煮的时候加两片姜，去腥提鲜效果绝了。要是用开水烫的话，银耳表面会迅速收缩，反而变硬变脆，凉拌起来容易散架。我之前试过烫30秒，结果凉拌时银耳全碎了，口感差得不行。所以正确做法还是煮透焖透，凉拌前冰镇，这样既脆又Q弹。