一般熬两三个钟头温度得在160到180度之间中间要不断搅防止烧星子变少酱色就透亮了。火候小了出油慢像熬糖似的黏锅大了容易糊锅影响口感。关键得看辣椒品种和盐量配比。

为啥是这个火候时间呢？首先160度熬两小时出油率才65%而180度四小时能到78%引用《中国调味品》大前年数据。辣椒中的辣椒素在160度分解最佳这时候辣味最柔和。搅拌频率每20分钟一次能避免焦糊还让酱体更顺滑。盐分超过8%会促使辣椒快速脱水所以得先尝后加盐。像我上次熬的豆瓣酱就是没控制好火候焦了半锅得重新来。