铁锅炖猪肉下盐得等到快收汁时才放。先炒糖色或煎肉定型，再加酱油、八角这些基础调料，半小时前撒盐。盐放早了肉质会变硬，晚放能锁住水分，肉更嫩。

为啥得这么操作呢？盐分过早渗透会让肉里的蛋白质提前凝固，就像把鸡蛋冷水煮会变硬一样。根据《中国烹饪百科》记载，高温炖煮时盐分渗透速度是常温的3倍，提前加盐等于给肉"上刑"。实验数据显示，500克五花肉提前半小时加盐，炖后水分流失量达28%，而收汁前放盐仅流失15%。铁锅传热均匀，半小时的慢炖能让盐分均匀包裹肉块，同时利用汤汁浓度提升入味速度。就像老厨师说的"盐是画龙点睛的一笔"，早放早收汁，晚放晚入味。