辣白菜最好在室温下放3到5天就吃掉，要是放冰箱冷藏的话能存1个月左右。开盖后要赶紧吃，放太久了会发酸变硬。要是没吃完，记得用保鲜膜包好或者装进密封罐。

其实这跟发酵原理有关，辣白菜里的乳酸菌要在20度左右才能加速发酵。中国农业大学2021年的研究说，室温每升高10度，细菌繁殖速度就翻倍。冷藏能压住大部分杂菌，但开盖后氧气进去了，好氧菌就开始抢地盘。有数据表明，开封后第7天，辣白菜的亚硝酸盐含量会飙升3倍，这时候吃容易刺激肠胃。所以最好现做现吃，或者用真空包装保存。上次我试过把辣白菜装进微波炉专用袋，冷冻了半个月，解冻后酸味反而更浓了，可能跟水分结冰破坏了菌落分布有关。