银耳汤一般煮1到2小时，泡发1小时后开火，小火慢炖到浓稠，关火焖10分钟。新泡的银耳要撕成小朵，这样更容易出胶。如果用老银耳，时间可以缩短半小时，但必须保持小火。

为啥是这个时间呢？首先银耳泡发1小时能让细胞充分吸水，这样炖煮时更容易释放胶质。根据《中国药膳学》研究，银耳多糖类物质在60℃下需要1.5小时才能完全分解，这时候汤才会变得粘稠。关火焖10分钟是关键，因为余温能让银耳继续出胶，但超过15分钟会出胶过度，汤变得像果冻。比如用东北小兴安岭的耳花银耳，炖1小时出胶量是普通银耳的1.8倍，但用南方耳片银耳就得多煮30分钟。所以老手都讲究"看耳看火候"，新耳小火慢炖，老耳快炖勤搅，这样汤才又糯又甜不糊底。