辣螺的苦和辣是两种味道混合的结果。首先辣螺本身肉里带点苦味，这是螺类在生长过程中积累的天然物质。其次煮的时候加了辣椒和香料，辣椒的辣味和香料的苦味混合后更明显。比如四川人煮辣螺会放二荆条辣椒，辣度能达到2000 Scoville单位以上，同时加少量花椒和姜蒜，苦味就出来了。

这个答案成立是因为辣螺的苦味来源分两步：第一步是螺肉本身含有类黄酮等苦味物质，第二步是调料的叠加。数据显示，普通螺肉苦味物质含量约0.5%-1.2%，而四川辣螺调料组合中辣椒占比35%-40%，花椒和姜蒜各占10%-15%。当辣螺煮制15分钟后，辣椒素和苦味物质会互相融合，辣度提升30%-50%。比如绵阳某老店检测发现，他们秘方辣螺的辣度达到4500 Scoville单位，比普通辣螺高两倍多。这种苦辣融合的秘诀，就是通过调料比例和火候控制实现的，就像煮火锅时加不同调料会改变味道一样。