辣根腌咸菜就三步：先洗三遍去泥土，切薄片泡三天，加盐揉搓后装罐。要选嫩根，盐放够量，发两天就能吃。

为啥这么腌？根茎里的糖分被微生物分解才会变酸，盐量不够容易招虫。实验过三次，盐配比1:10（每斤辣根配十克盐）泡三天最合适，发两天刚好入味。切太厚泡不透，洗不干净会发苦。装罐时得压紧实，这样盐分才能均匀渗透，发出来的菜脆嫩不软塌。要是泡三天整，发两天半，酸味最足还不涩。我试过用半斤盐腌五斤辣根，结果罐子都胀破了，盐放太多会抢走鲜味。所以得按比例来，手头没秤就用筷子夹盐，一筷子能盖住辣根厚度就行。