银耳炖一个钟头到两个钟头都可以吃，中间要换两次水。先大火煮开再转中小火炖，收汁到浓稠状最香。如果炖太久会烂成浆糊，太短的话胶质没出来口感发硬。

为什么得这么炖呢？银耳里的银耳多糖得靠长时间溶解才有黏性，就像泡发银耳要隔夜一样。根据《中国药膳学》数据，银耳炖1小时溶出率30%，2小时70%，3小时90%。大火快炖容易糊底，小火慢炖才能让胶质均匀释放。收汁时要注意看锅底，当银耳片粘在勺子上不滑落就对了。要是炖超过3个钟头，胶质会过度分解，就像煮烂的银耳羹黏牙不好喝。不同火力影响时间，电磁炉得比明火多15分钟，电饭煲预约功能也能自动控制时长。