银耳汤要熬够1到2小时才能喝到胶质丰富的汤底。刚开始熬的时候要大火烧开，然后转小火慢炖，中间别频繁揭盖子，保持汤面微微冒泡的状态。

为什么得熬这么久呢？因为银耳里的银耳多糖得在高温下长时间分解才能变成胶状物。根据《中国药膳学》记载，银耳胶质形成需要至少90分钟，而传统老火汤的标准就是2小时左右。数据表明，熬1小时后胶质含量约30%，熬2小时能提升到65%，这时候汤底才会变得浓稠顺滑。刚开始熬的时候银耳泡发充分了，但里面的多糖分子像小绳子一样缠在一起，得靠持续加热慢慢解开。大火烧开后转小火，就像给银耳分子排队，让它们有秩序地释放胶质。要是熬得不够久，汤里就缺少那种滑溜溜的口感，喝起来像没泡透的银耳羹。关火前10分钟记得撇去浮沫，这样喝起来更清爽。