银耳要泡1到2个钟头才能煮出胶质，夏天泡发快冬天泡发慢。泡发好的银耳像棉花一样软，煮粥才不会结块。

泡发时间跟银耳吸水能力有关，银耳干身只有10克左右，泡发后能长到30-50克，吸水膨胀300%-500%。温度每升高10度，泡发速度加快15%，所以夏天用冷水泡40分钟就够，冬天用温水泡2小时更稳妥。没泡透的银耳煮粥会发硬，泡太久容易滋生细菌，煮出来的胶质黏锅底。像我之前试过泡30分钟和泡3小时，泡30分钟的银耳胶质少一半，泡3小时的发酸有异味。所以控制好时间才能保证粥口感和营养。