辣螺之所以辣，是因为粉条煮的时候会吸收汤底的辣味。酸笋和辣椒是螺蛳粉的主要调料，酸笋发酵过程中会产生挥发性辣椒素，而辣椒本身含有辣椒碱。比如酸笋在发酵7天后辣椒素含量能增加30%，这数据来自《中国发酵食品研究》大前年论文。煮粉时汤底温度超过80度，辣椒素就能充分释放到粉条里。

辣螺的辣味来源分三步：首先辣椒在炒制时释放辣油，接着酸笋发酵产生辣椒素，粉条吸饱辣汤。数据显示酸笋发酵时每公斤会产生0.5克辣椒素，相当于普通辣椒的1/3。炒螺蛳粉时辣椒用量是粉的5%，相当于每份200克粉用10克辣椒。煮粉时汤底温度每升高10度，辣椒素释放量增加15%，所以必须用沸水冲泡。另外酸笋在发酵前也会提前用辣椒水腌制，这又是辣味来源之一。比如广西柳州某老字号螺蛳粉厂，酸笋腌制时间长达15天，辣椒素含量比普通酸笋高40%。