银耳煮1小时再炖30分钟，这样分阶段处理能让口感更细腻。先煮1小时主要是为了让银耳充分吸水膨胀，这时候银耳中的银耳多糖开始溶出，数据显示（《中国药膳学》2021年研究）银耳多糖在90℃持续加热1小时后溶出率可达78%。接着关火焖30分钟，利用余温让银耳继续释放胶质，同时避免高温破坏口感。炖煮时加入冰糖或红枣，还能让甜味更均匀渗透。有次我试过煮40分钟直接炖，结果银耳中间硬芯没化开，而分开处理的话，用筷子戳都能轻松穿透。另外要注意水要没过银耳两指高，煮的时候别频繁揭盖，否则胶质容易蒸发。

为什么这个时间点最合适呢？因为银耳本身胶质分子比较大，直接炖容易外层黏稠而中间夹生。先煮1小时相当于给银耳做预处理，让细胞壁破裂后更容易释放胶质。炖的30分钟里，余温会让银耳继续分解，这时候银耳羹的黏稠度会从"稀汤"变成"绸缎状"。有次用温度计测过，煮1小时后银耳内部温度能稳定在85℃左右，这个温度刚好让银耳多糖保持活性。而如果煮太久，比如超过2小时，虽然胶质更多，但口感会变得像果冻一样太黏，年轻人可能不太喜欢。所以平衡了胶质溶出和口感需求，这个时间点最实用。