银耳要提前泡两到四小時，冬天用冷水泡四小時更充分，夏天温水泡两小時就行。煮汤前泡太久反而容易烂，泡发后直接下锅，小火炖三十分钟最合适。

泡发时间要根据季节调整，冬天冷水泡四小時胶质释放更充分，数据表明泡发四小時的银耳胶质含量达90%，而两小時只有60%。夏天用温水泡两小時能缩短时间，但泡发时间别超过三小時，否则容易滋生细菌。煮汤时银耳泡发后要冲洗干净，撕成小朵再炖，这样汤更清爽。泡发好的银耳煮汤时加三小碗水，大火烧开后转小火炖，这样胶质能充分溶解到汤里。煮的时间别超过四十分钟，超过的话银耳会变硬影响口感。