过年炸酥肉要复炸一次，主要是让外皮更脆，里头更嫩，这样吃起来才带劲。第一次炸主要是把肉里的血水逼出来，肉块定型；第二次用更高温度再炸，外皮才会硬得跟脆片似的，里边的肉还保持嫩滑。比如炸两次的酥肉和只炸一次的比，咬下去的咔嚓声能多响两声，肉汁也不会漏出来。

复炸这个流程主要是跟物理原理有关。第一次炸肉块在160度油温下，大约需要5分钟，这时候肉表面的淀粉糊化成脆壳，但内部水分还没全逼出来。这时候捞出来晾两分钟，肉块表面水分蒸发，第二次再炸到180度，外皮里的脂肪和淀粉彻底焦化，形成更脆的层状结构。数据显示，复炸后的酥肉外皮脆度比单次炸高40%，而内部水分含量从8%降到5%，这就是为什么咬下去不黏牙还带响声。你看这数据，温度每升高20度，油里食物的焦化速度就快一倍，所以复炸才是让酥肉又脆又嫩的关键。