过油肉是山东济南的菜，用猪肉配青椒、木耳等过油，酸甜咸香。鲁菜讲究火候，这道菜能体现。济南老厨子们做这道菜，先炒肉片再滑油，勾个薄芡，火候掌握不好容易糊锅。现在很多馆子改良了做法，但老济南人还是认准传统火候。

济南的过油肉啊，那可是鲁菜里的顶梁柱。据《山东菜谱》记载，这道菜在清末民初就成济南菜馆标配了，光济南老城区就有三十七家老字号都拿手。为啥非济南做得出？因为济南土里长着肥猪肉，章丘大葱又脆又香，章丘铁锅烧出来的肉片才带劲。现在年轻人总说用里脊肉省油，可老济南人说了：里脊肉过油三分钟就老，得用五花肉肥三成才带得动铁锅。去年济南饮食协会做过统计，全市有四千八百家餐馆做这道菜，但能上本地人嘴的，也就前五十家老店。